سويا

سويا


گياهي يک ساله از خانواده بقولات است. دليل اصلي اهميت اين گياه، دانه‌هاي خوراکي سرشار از پروتئين آن است. انواع متعدد اين گياه برحسب رنگ، اندازه دانه، خصوصيات فيزيکي، ترکيب شيميايي و زمان رشد و نمو با يکديگر تفاوت دارند. متاسفانه با وجود سابقه طولاني حيات، اين گياه به تازگي مورد توجه خاص قرار گرفته است. خاستگاه اوليه سويا را به چين نسبت مي‌دهند، کشوري که اولين بار اين گياه را کشت کرده و مورد استفاده قرار داده است. امروزه سويا به رنگ‌هاي سفيد، خاکستري، سياه، زرد و خال‌دار ديده مي‌شود که دوره رشد آن برحسب گونه‌هاي متفاوت از 90 تا 180 روز است. سويا حاوي مقادير قابل توجهي پروتئين، کربوهيدرات، چربي، فسفر، کلسيم، آهن، منيزيم، روي، فيبر، ويتامين A،
D، E،B1 و B2 بوده و فوايد بسيار زيادي براي بدن دارد. پروتئين سويا شامل بيشتر اسيد آمينه‌هاي ضروري بدن بوده و چربي آن فاقد کلسترول و اسيدهاي چرب اشباع شده بوده و داراي مقادير زيادي اسيدهاي چرب امگا3 و امگا6 است. کربوهيدرات سويا نيز فاقد قند لاکتوز است.
دانه‌اي کوچک، اما بسيار غني!
با کشف خواص متعدد سويا و پيشرفت علم و تکنولوژي، صنعت غذا، تحولات بسيار عظيمي را در نوع شيوه مصرف اين گياه ايجاد کرده است. امروزه محصولات بسيار متنوعي از سويا تهيه و به بازار عرضه مي‌شود، محصولاتي که کما بيش جاي خود را در سبد غذايي خانواده پيدا کرده و نسبت به گذشته، مورد توجه بيشتري قرار گرفته است.
شير سويا
نوشيدني شبيه شير که جايگزيني مناسب براي مصرف شير لبني بوده و حاوي پروتئين گياهي با کيفيت مناسب و معادل پروتئين شير گاو است. افرادي که با خوردن شير گاو، دچار دل‌درد، نفخ و اسهال مي‌شوند. بدن آنها قادر به هضم قند شير يا لاکتوز نبوده و دچار حساسيت به لاکتوز هستند. مصرف نکردن شير در اين افراد اغلب به افزايش پوکي استخوان درآنان منجر شده و در سنين بالا به شکستگي‌هاي استخواني تبديل خواهد شد. شير سويا فاقد قند لاکتوز است، به همين دليل به افراد حساس به لاکتوز شير توصيه مي‌شود که از شير سويا به جاي شيرگاو استفاده کنند. علاوه برآن، شير سويا به دليل نداشتن نشاسته و قند زياد نوشيدني بسيار مناسبي براي افراد مبتلا به ديابت است. به خصوص که مصرف آن موجب بالا رفتن ميزان مواد مغذي در بدن و رفع بسياري از عوامل موثر در ديابت مي‌شود. شير سويا علاوه بر پروتئين، داراي چربي، کلسيم، آهن، مواد معدني، مواد نشاسته‌اي، ويتامين A، B،D ،E بوده و فاقد کلسترول است. رنگ شيرسويا عسلي تيره و طعم آن نسبتا شيرين و شبيه شيرگاو است. شير سويا از عصاره سويا به دست مي‌آيد و گاهي براي تغيير بافت و طعم آن از نمک، روغن، شيرين ‌کننده‌ها و نيز طعم دهنده‌هاي گوناگون استفاده مي‌شود. رنگ، بو، ظرفيت پروتئين، چربي و مواد جامد موجود در دانه سويا، در طعم و مزه و ترکيبات شير سويا، نقش به سزايي دارد. به طور معمول، شير سويا را از سوياي دانه درشت تهيه مي‌کنند تا شير حاصله، کيفيت مطلوب‌تري داشته باشد. هنگام تهيه شير سويا، پوسته يا سبوس را از دانه سويا جدا مي‌کند. جدا نکردن پوسته سبب افزايش بار ميکروبي، تغيير طعم شير و کاهش زمان ماندگاري آن مي‌شود. براي افزايش ارزش غذايي شير سويا و نيز تغيير طعم‌ آن، مي‌‌توان شير سويا را همراه با موز، توت‌فرنگي يا نارگيل استفاده کرد. امروزه از شير سويا، محصولات متنوعي مانند ماست، پنير و بستني سويا تهيه مي‌شود.
شيرخشک سويا
پس از شير سويا، يکي ديگر از محصولات شبه لبني بوده که از خشک کردن شير سويا به دست مي‌آيد. شير خشک سويا، مکمل غذايي شير مادر بوده و به خصوص براي کودکان حساس به قند شير (لاکتوز) تجويز مي‌شود. ميزان پروتئين شير خشک سويا به طور متوسط حدود 50 درصد است.
سُس سويا
اين سس را به روش تخمير از لوبياي سويا تهيه مي‌کنند. سويا سس طعمي شور و رنگي تيره مايل به قهوه‌اي داشته که براي خوش طعم کردن غذاها، به ويژه گوشت و ماهي و نيز تهيه انواع غذاهاي چيني و ژاپني کاربرد فراوان دارد. طعم و رنگ سس سويا در غذا بسيار غالب بوده و هنگام استفاده از آن، ادويه ديگري غير از فلفل به کار برده نمي‌شود. استفاده از سس سويا در برخي افراد سرگيجه، تپش قلب و درد سينه و گردن ايجاد مي‌کند که پس از مدتي برطرف خواهد شد. علت اين امر را به نوعي آلرژي و حساسيت خاص نسبت مي‌دهند. سس سويا به دو صورت روشن و تيره موجود است. سس سوياي روشن، رقيق بوده و در تهيه بيشتر غذاها به کار مي‌رود. سس سوياي تيره که مدت زمان بيشتري تخمير شده و رنگ تيره‌تري هم دارد، داراي شيره قند بوده و غلظت بيشتر و نمک کمتري نسبت به سس سوياي روشن دارد. به‌طور کلي سس سويا به دليل شور بودن و داشتن ميزان نمک بالا، براي افرادي که فشارخون دارند مناسب نيست و اگرچه به تازگي انواع کم‌نمک سس سويا به بازار عرضه شده اما توصيه مي‌شود که اين افراد در مصرف سس سويا احتياط بيشتري به خرج دهند.
آجيل سويا
آجيل سويا که امروزه مصرف آن در ميان مردم متداول شده، دانه لوبيا شکل سويا است که شبيه بادام زميني کوچک بوده و در انواع سالاد و يا همراه با ساير دانه‌هاي خشکبار و آجيل مصرف مي‌شود. آجيل سويا چربي بسيار کمي داشته، خوش طعم و بسيار مقوي است.
دانه‌هاي سويا
دانه‌هاي ترد و خشک سويا که در پخت انواع غذاها همراه با گوشت يا بدون آن مورد استفاده قرار مي‌گيرند. دانه سويا مانند ساير حبوبات پخته مي‌شود. براي پخت دانه سويا، ابتدا آن را به مدت چهار تا پنج ساعت در آب ريخته تا کم‌کم آب را به خود جذب کرده و حجيم شود. سپس آب آن را خالي کرده و سويا را شستشو مي‌دهيم. پس از آن، سويا را به مدت 30 دقيقه آبپز کرده و بعد از پخته شدن، آن را سرخ مي‌کنيم.روش ديگري که براي پختن سويا به کار مي‌رود، آن است که دانه سويا را 10 تا 15 دقيقه در آب جوش ريخته و پس از نرم شدن کامل، آب آن را گرفته و سويا را سرخ مي‌کنيم.
روغن سويا
اغلب از دانه‌هاي زردرنگ سويا تهيه مي‌شود، به اين صورت که با له کردن و تحت فشار قرار دادن دانه‌هاي سويا، روغن دانه‌ها را استخراج مي‌کنند. اين روغن رنگ زرد متمايل به قرمز داشته و بويي شبيه بوي لوبيا دارد. روغن سويا در دماي معمولي مايع بوده و در دماهاي بالاتر منجمد مي‌شود. اغلب براي استخراج روغن سويا از حلال شيميايي به نام هگزان استفاده مي‌شود که پس از استخراج کمي از آن در روغن باقي مي‌ماند. روغن سويا حاوي ليستين است که در حل کردن و از بين بردن کلسترول نامناسب خون، نقش بااهميتي دارد. روغن سويا داراي مصارف خوراکي و صنعتي متعددي است. از روغن سويا در تهيه انواع غذاهاي سرد، سالادها و سس‌ها استفاده مي‌شود. از روغن سويا براي سرخ کردن غذاها نبايد استفاده کرد زيرا اين روغن در برابر حرارت، از مقاومت پاييني برخوردار بوده و حرارت زياد موجب تغيير رنگ و فساد اين روغن مي‌شود. کنجاله سويا، يکي از محصولات جانبي کارخانه‌هاي روغن‌کشي است که پس از استخراج روغن کنجاله، تفاله کنجاله به مرغداري‌ها تحويل داده مي‌شود. کنجاله سويا به دليل داشتن اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين و فيبر، غذاي مناسبي براي طيور است.

آرد سويا
در صنايع نانوايي و توليد کيک و شيريني کاربرد داشته و از فوايد آن، جذب آب و ماندگاري طولاني و بيات شدن دير هنگام نان است. بسياري از کشورها، آرد سويا را به دليل داشتن پروتئين بالا و ترکيب مواد مغذي، با آرد گندم مخلوط نموده و در اصطلاح آرد گندم را غني مي‌کنند.
ساير محصولات
مانند جوانه سويا، مکمل‌هاي سويا و محلو‌ل‌ها و قرص‌هاي سويا، از جمله محصولاتي هستند که از دانه گياه سويا به دست مي‌آيد. امروزه، تلاش صنعتگران غذا آن است که با توليد محصولاتي مانند مايونز سويا، دسرهاي سويا، سوپ سويا و... و نيز تغيير طعم اين محصولات، سويا، اين ماده ارزشمند را بيش از پيش در اختيار مصرف‌کنندگان قرار دهند.
ميزان مصرف روزانه
مصرف روزانه 25 گرم پروتئين سويا براي هر نفر توصيه شده است. با وجود آنکه مصرف يک بعدي اين ماده غذايي در افزايش ارزش تغذيه‌ افراد، اثر مطلوب و بهينه موثري نخواهد داشت اما با وجود اين از مصرف مداوم و تاثيرات قابل تامل آن در سلامت نبايد غافل شد.
عوامل موثر در کاهش کيفيت سويا
قارچ‌ها و حشرات، از ابتدايي‌ترين عوامل موثر در کاهش کيفيت سوياي انبار شده است. علاوه بر‌ آن، وجود رطوبت بالا، دماي بالا، دانه‌هاي سوياي صدمه ديده در انبار و ذرات خارجي موجود در فضاي انبار، کيفيت دانه‌هاي سويا را کاهش مي‌دهد.
سويا و سلامت
مطالعات آماري نشان داده که مصرف سويا در افراد از بروز بسياري از بيماري‌ها پيشگيري کرده و طب سنتي و توصيه‌هاي آن موکد اين موضوع است. سويا به دليل داشتن مواد مغذي و ترکيب شيميايي متناسب، سبب بهبود عملکرد بسياري از اندام‌هاي بدن و در نتيجه کاهش بيماري‌هاي مربوط به هر بخش مي‌شود.
1) کاهش وزن
سويا داراي مقادير زيادي فيبر بوده که مصرف آن در کاهش بافت‌هاي چربي بسيار موثر است. علاوه برآن، سويا به دليل داشتن کالري بالا، انرژي بيشتري در بدن توليد کرده و مانع از مصرف بي‌رويه غذا مي‌شود.
2) تقويت حافظه
مصرف سويا موجب افزايش هوش و تقويت حافظه مي‌شود. علت اين امر، پروتئين سويا و شيوه عملکرد آن بر مغز تشخيص داده شده است.
3) کاهش کم‌خوني
استفاده از سويا، به مقدار 30 درصد همراه با گوشت گاو موجب افزايش جذب آهن در بدن شده و در صورت تداوم استفاده، سبب کاهش کم‌خوني و افزايش ميزان آن در بدن مي‌شود. تحقيقات نشان داده، افرادي که از سويا در غذاي خود استفاده مي‌کنند، نسبت به افرادي که سويا در تغذيه آنان جايي ندارد، کمتر مبتلا به فقر‌آهن مي‌شود.
4) بهبود پوست
سويا به علت داشتن استروژن و کلاژن سبب بهبود پوست و حالت نرم و انعطاف‌پذير آن شده و ممارست در مصرف‌ آن از شل شدن و افتادگي پوست جلوگيري کرده و شادابي و جواني پوست را به ارمغان مي‌آورد.
5) هضم بهتر غذا
سويا به دليل داشتن فيبر زياد، در هضم بهتر و سريع‌تر غذا در معده بسيار موثر است.
6) تقويت استخوان‌ها
مصرف سويا سبب تقويت استخوان‌هاي بدن شده و از بيماري‌هاي مربوط به استخوان جلوگيري مي‌کند. ايزوفلاون‌هاي سويا، توده‌هاي استخواني را افزايش داده و مانع کاهش بافت‌هاي استخواني مي‌شود.
7) کاهش عوارض ديابت
به‌طور معمول، مصرف سويا به افراد مبتلا به ديابت توصيه مي‌شود. زيرا پروتئين سويا، استرس‌هاي ناشي از ديابت، خطر بيماري‌هاي قلبي، سکته و فشارخون و وزن بالا در بدن اين افراد را کاهش داده و در حفظ سلامت چشم و کليه آنان موثر است.
سويا بهترين جايگزين گوشت قرمز بوده و استفاده آن در غذاهاي گوشتي، به جاي گوشت يا همراه با آن، علاوه بر افزايش حفظ سلامت بدن موجب کاهش هزينه پخت غذا در هر وعده غذايي مي‌شود. دانه‌اي کوچک، اما غني!
کاهش کلسترول و بيماري‌هاي قلبي
همان‌طور که گفته شد، سويا منبع غني اسيدهاي چرب غيراشباع، امگا3، امگا6، پروتئين و فيبر است. مصرف مداوم و متعادل محصولات سويا سبب کاهش کلسترول نامطلوب، تر‌ي‌گليسيريد، فشارخون، وزن و در نتيجه افزايش سلامت قلب و عروق در بدن مي‌شود.
9) کاهش عوارض يائسگي
سويا به عنوان يک استروژن گياهي، در کاهش عوارض يائسگي بانوان مانند گرگرفتگي، اضطراب، بي‌خوابي و تغيير حالات عمومي مفيد بوده و در سلامت بافت‌هاي سينه و اندام‌هاي اندومتري تاثيرگذار است. گفته مي‌شود که مصرف مداوم سويا سبب کاهش بروز سرطان پستان مي‌شود